Il Cervaro della Sala di Antinori e le matrici trasposte


Basta cercare su google per capire cosa rappresenti il Cervaro della Sala di Antinori, ossia un assioma inattaccabile di eccellenza bianca italiana. 5 grappoli, 7 tastevin, 12 stelle, 15 bicchieri, 43 pallini rossi, 99/100, 2993/3000 e fortunato chi si inventa il punteggio più fico, fallo anche tu con l’hashtag #mettemojenastella. Se dici che non ti piace, automaticamente, sei nel girone di quelli che #lasciastareilvinoescrividimeccanicaquantistica.
Lo bevi quindi sentendoti obbligato a dire ‘che vino, alla faccia dei francesi, vale ciascuno degli euro che c’ho speso’, che per inciso superano il numero dei punti che ha preso.
E in effetti il vino è straordinario, non è questo il punto. Il problema è che per goderselo appieno bisogna affrancarsi da quegli abbinamenti che lo vogliono sempre proposto con l’uovo al tartufo e altri cibi che pure da eataly trovi dentro uno scaffale chiuso a chiave.
Questo vino nasce in un posto che porta un nome meno poetico di Chablis, in un comune che si chiama Ficulle (ndr. Umbria, provincia di Terni), a 30 km da dove nacque mio nonno, a 20 km da dove nacque mia nonna, a un tiro di sovrapposto per la caccia al cinghiale da dove mia mamma ha ancora casa. Leggi, terra di contadini, di campi di grano e mezzadria recente, dove ora passa la principale autostrada d’Italia solo perché qualcuno importante aveva casa da queste parti. Sarà pure straordinario, ma godiamocelo come loro ci hanno insegnato a fare, come godimento semplice e conviviale, a tavola un famiglia, zero pensieri, dopo una giornata dura.

Anche perché questo vino (millesimo 2012) ha davvero con se tratti difficilmente rinvenibili in tutto lo stivale. È qualcosa di nuovo. Quarant’anni fa, mentre io giocavo a nascondino sulla collina di fronte al Castello della Sala, qualcuno individuò in quel posto un ricordo vicino delle terre di Borgogna che lo avevano entusiasmato e decise di provare. Ne nacque un vino unico (per noi), che ha sconvolto i paradigmi e ancora oggi traccia la linea guida di chi vuole fare un ‘bianco da invecchiamento’. È una matrice trasposta, dove righe e colonne sono scambiate fra loro, un vino che entra orizzontale un bocca laddove gli altri entrano in verticale, un vino che riempie laddove gli altri pungono, un vino che rimane laddove gli altri mancano. Un bianco con caratteristiche da rosso.

10103565t

Naso per nulla sofisticato, decisamente abbondante e concesso, ma per nulla sofisticato, come la gente di qui. Cremoso fino all’inverosimile, di quelle creme non stucchevoli che gli chef moderni preparano con lo zenzero, la cannella. Tanta frutta succosa stra matura, sfatta, come quella grattugiata che dai ai bambini piccoli. Cera d’api, vaniglia, esotismo.
Cremoso anche in bocca, fresco quanto basta per fartene desiderare ancora. Non punge, riempie. Non ha picchi, entra imponente in bocca e così rimane lungo tutto uno sviluppo paurosamente costante, estrema corrispondenza naso bocca. Interminabile. Un gran vino.

Il tartufo nero lo avevo terminato, in frigorifero avevo solo caviale di prima scelta, al fois gras sono contrario, quindi ci ho abbinato: torte rustiche (cipolla, radicchio, prosciutto e formaggio), lasagna bianca con noci, provola e salsiccia, maialino al forno. Mi perdoneranno i grandi maestri dell’abbinamento, ma io mi sono divertito.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...