Corso #sommelier AIS – 15° lezione, 1° livello #openAIS – Tecnica dell’abbinamento


  • Argomento teorico della lezione: Tecnica dell’abbinamento. Penultima lezione di questo bellissimo primo livello del Corso, ma ultima lezione inerente strettamente il vino, visto che la prossima verterà sulle funzioni del sommelier. L’argomento odierno è il culmine della fine arte della sommellerie, ovvero la sapienza nell’abbinamento di cibo e vino, definita come l’abilità nel coniugare cibo e vino, appunto, facendo in modo che l’insieme dia origine ad un’alchimia in grado di esaltare entrambi i componenti costituenti, senza adombrarne alcuno. Paolo Lauciani è in splendida forma, come sempre, molto a suo agio nel trasferire la sua passione e competenza enogastronomica. I metodi di abbinamento propri dell’AIS sono sostanzialmente 4: contrasto (cibo e vino hanno caratteristiche complementari e si compensano), contrapposizione (caratteristiche opposte vengono utilizzate per bloccare alcune sensazioni non gradite), analogia (es. dolcezza) e concordanza (cibo e vino con analoghe caratteristiche PAI – persistenza, aromaticità, intensità). Esistono poi altre tecniche di abbinamento che possono essere utilizzate in altri casi particolari (valorizzazione di un cibo o un vino, stagionale, tradizionale, psicologico). Il cibo viene descritto con parametri sensoriali simili a quelli che siamo abituati a conoscere per il vino e quindi: 4 sapori (dolce, acido, sapido, amaro), sensazioni tattili (per il vino astringenza, sensazione pseudocalorica, pungenza – per il cibo grassezza, untuosità, succulenza), aromi di bocca (speziatura, aromaticità). Per quanto riguarda i 4 sapori: la dolcezza (da prodotto con prevalente utilizzo di dolcificante) non è da confondere con la tendenza dolce (dovuta ad esempio alla presenza di amidi, come nei carboidrati) – l’acidità si valuta solo quando rappresenta appunto una tendenza acida mentre non si abbina mai vino ad un piatto con prevalente uso di aceto o limone – per la sapidità vale lo stesso discorso, un piatto saporito sarà un pianto con del sapore, un piatto salato è sbagliato e quindi non ci si abbina vino – da ultimo, anche per l’amaro si valuta la tendenza amarognola, da non confondere con un amaro troppo spiccato (es. cioccolato con % di cacao oltre il 70 al quale non si abbina mai un vino). Per le sensazioni tattili c’è da dire adesso, in attesa degli approfondimenti del terzo livello, che la grassezza provoca una sensazione di bocca impastata al contrario dell’untuosità (anche grasso sciolto) che da invece sensazione di bocca liscia, mentre la succulenza può avere diverse origini (indotta, es. a seguito di masticazione di cibi duri – intrinseca, es. una bistecca al sangue e quindi liquido presente nel cibo stesso – aggiunta, nel caso di liquido aggiunto, come nel caso di una marinatura). L’abbinamento, insomma, si gioca tutto su un mix di questi parametri sensoriali fra cibo e vino, vuoi in contrasto/contrapposizione o in analogia/discordanza, come si diceva prima. Quindi:
  1. Acidità/effervescenza/sapidità (tutte componenti dure del vino) vengono messe in relazione con tendenza dolce/grassezza (componenti morbide del cibo)
  2. La morbidezza (componente morbida del vino) viene messa in relazione con tendenza acida/tendenza amarognola/sapidità (componenti dure del cibo)
  3. Tanninicità/alcolicità (componenti disidratanti del vino) vengono messe in relazione con untuosità/succulenza (componenti liquide)
  4. La PAI (persistenza/aromaticità/intensità) del vino viene messa in relazione con aromaticità/speziatura/persistenza del cibo.
  • I vini degustati: Soave classico La Rocca – Piero Pan (garganega 100%), Conero Riserva Cumaro – Umani Ronchi (montepulciano 100%), Morsi di luce – Florio (Moscato d’Alessandria 100%)

 

DISCLAIMER: tutto quanto contenuto in questo post rappresenta esclusivamente un mio contributo personale e non è tratto da alcun libro di testo o altro materiale in dotazione per il corso. Tutto quanto è stato scritto prima di una rilettura degli argomenti sul libro di testo ed è il “succo estremo” di quanto ascoltato (o meglio, compreso) durante la lezione in aula.corso_ais

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