Corso #sommelier AIS – 14° lezione, 1° livello #openAIS – I distillati


  • Argomento teorico della lezione: Distillati. Ancora una lezione condotta da Paolo Lauciani, oramai uno dei miei docenti preferiti per brio e competenza, ma soprattutto per una straordinaria proprietà di linguaggio. Tema della serata i distillati, ovvero una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di succhi, generalmente vegetali, e dalla successiva concentrazione di alcol mediante tecnica di distillazione delle sostanze zuccherine. La distillazione avviene in alambicco e consiste nella separazione di sostanze (per filtrare, sostanzialmente, quelle più pregiate da quelle meno) sfruttando i diversi punti di ebollizione. Subito una nota: distillato = acquavite, dove acquavite significa, dal latino, aqua vitae e dunque nulla ha a che fare con la pianta della vite. I distillati sono caratterizzati da un grado alcolico superiore al 36% e da un contenuto di zucchero (aggiunto, in quanto lo zucchero è non volatile e quindi non risulta al termine del processo di distillazione) inferiore al 2%. I liquori invece, sono una ricetta, ovvero una bevanda ottenuta assemblando alcol con oli essenziali oppure a seguito di procedimenti di infusione o macerazione (es. di frutta, radici) in quanto l’alcol estrae i principi aromatici. Le fasi della preparazione di un distillato prevedono dunque in sequenza: preparazione del succo vegetale, fermentazione distillazione, affinamento/invecchiamento, riduzione del grado (con aggiunta di acqua), aromatizazzione, stabilizzazione e confezionamento. La grappa invece (il cui nome è protetto e riservato per l’Italia dal D.P.R. 297) è un’acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in ambienti ubicati sul territorio nazionale (con contenuto alcolico minimo pari a 37,5%). L’applicazione italiana del Reg. CE 110 ha introdotto il divieto di aggiunta di aromi naturali (sono consentiti solo frutti, erbe e radici aromatiche).
  • I distillati degustati: Grappa Nonino Monovitigno Moscato, Cognac “Age du fruit” Leopold Gourmel, Single Malt Scotch Whisky Glenmorangie

DISCLAIMER: tutto quanto contenuto in questo post rappresenta esclusivamente un mio contributo personale e non è tratto da alcun libro di testo o altro materiale in dotazione per il corso. Tutto quanto è stato scritto prima di una rilettura degli argomenti sul libro di testo ed è il “succo estremo” di quanto ascoltato (o meglio, compreso) durante la lezione in aula.

GRUP_IDISTILLATI_1

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