- Argomento teorico della lezione: la birra. Luciano Mallozzi è a suo agio con con le birre tanto lo era stato con i vini spumanti e ne esce una bellissima lezione. La birra la conosciamo tutti, ma come si definisce? E’ il prodotto derivante dalla fermentazione alcolica di malto d’orzo e/o altri cereali, successivamente aromatizzato con luppolo. Nella birra troviamo principalmente acqua (per il 90 – 93 %), poi malto, lievito ed eventualmente luppolo (con funzioni antibatteriche, amaricante per controbilanciare la sensazione di dolcezza del cereale, chiarificante). Il primo passo del processo di produzione della birra è il maltaggio, che prevede l’ammollamento dell’orzo volto alla produzione del malto (sostanzialmente l’orzo germoglia e viene stimolata la produzione di maltosio, zucchero elementare, per la produzione del germoglio). Successivamente il malto viene essiccato/tostato, sfarinato, idratato ed infine sottoposto a fermentazione con l’aggiunta di lieviti. Esistono fondamentalmente due tipologie di lievito (i saccaromyces cerevisiae utilizzati per l’alta fermentazione e i saccaromyces carlsbergensis utilizzati per la bassa fermentazione). LE due tecniche si differenziano per le basse temperature sotto i 10°C e il deposito finale dei lieviti sul fondo (per la bassa fermentazione, con risultato di birre chiarificate naturalmente, quali Lager e doppio malto) ovvero temperature superiori ai 16°C e presenza dei lieviti in superficie (alta fermentazione, tipica di Ale e Stout, come la Guinness tanto per fare nomi noti). Le utlime fasi prevedono schiumatura, travaso, eventuale stagionatura, condizionamento, filtrazione, eventuale pastorizzazione, aggiunta di anidride carbonica. Importante: nelle birre l’aggiunta di anidride carbonica non deve risultare nella produzione di perlage (sintomo di bassa qualità e CO2 non solubilizzata) ma in produzione di schiuma.
- Le birre degustate: Pilsner Urquell, Reale, Duvel, Chimay (birra trappista).
DISCLAIMER: tutto quanto contenuto in questo post rappresenta esclusivamente un mio contributo personale e non è tratto da alcun libro di testo o altro materiale in dotazione per il corso. Tutto quanto è stato scritto prima di una rilettura degli argomenti sul libro di testo ed è il “succo estremo” di quanto ascoltato (o meglio, compreso) durante la lezione in aula.
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