Corso #sommelier AIS – 10° lezione, 1° livello #openAIS – I vini passiti, liquorosi e aromatici


  • Argomento teorico della lezione: I vini passiti, liquorosi e aromatici. Paolo Lauciani è brillante e preciso, come al solito. E come al solito toglie sempre di mezzo i dubbi. I vini speciali si definiscono così perché, esclusivamente per loro, sono consentite tecniche di vinificazione particolari NON ammesse per altre tipologie di vino. Per i vini spumanti è consentita l’aggiunta del liqueur de tirage (zucchero, lieviti e sostanze minerali) per favorire la seconda fermentazione; per i vini liquorosi è consentita l’aggiunta di alcool; per i vini aromatici è consentita l’aggiunta di sostanze aromatiche. In tal senso, i vini passiti NON sono vini speciali. I vini passiti sono realizzati a seguito di surmaturazione (maturazione prolungata in pianta), appassimento naturale (tipicamente all’aria aperta, in pianta ovvero tramite essiccamento al sole laddove il clima lo permette, vedi Pantelleria), appassimento forzato (dal centro Italia in su, in ambienti chiusi e a condizioni controllate). L’acqua viene eliminata tramite appassimento (o tramite altre tecniche particolari come il congelamento che è alla base della produzione degli eiswein) aumentando dunque la concentrazione percentuale di zuccheri e altre sostanze. Particolarmente interessanti sono i vini passiti ottenuti dalla lavorazione di acini attaccati dalla muffa nobile (botrytis cinerea); la muffa è nobile solo quando il clima prevede alternanza di umidità e sole, altrimenti raggiunge livelli troppo elevati e diventa letale per la pianta (marciume grigio). I vini liquorosi sono invece ottenuti tramite aggiunta di alcool al vino base (antico retaggio dell’aggiunta di alcool al vino per finalità di miglior conservazione); tra i vini liquorosi ricordiamo il Porto, il Marsala e lo Cherry (anche detto Jerez). I vini aromatici infine, meno noti (es. il vermouth), son ottenuti a seguito di aggiunta di sostanze aromatiche.
  • I vini degustati: Ben Ryé, Donna Fugata – Marsala, Baglio Florio – Cherry, Pedro Ximenez.

DISCLAIMER: tutto quanto contenuto in questo post rappresenta esclusivamente un mio contributo personale e non è tratto da alcun libro di testo o altro materiale in dotazione per il corso. Tutto quanto è stato scritto prima di una rilettura degli argomenti sul libro di testo ed è il “succo estremo” di quanto ascoltato (o meglio, compreso) durante la lezione in aula.corso_ais

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