Corso #sommelier AIS – 9° lezione, 1° livello #openAIS – I vini spumanti


  • Argomento teorico della lezione: Enologia – I vini spumanti. Avvicinato a questa lezione con un ingiustificato ma persistente scarso entusiasmo ne sono uscito con il sorriso. Merito di Luciano Mallozzi, abile docente e comunicatore, ma soprattutto merito dei vini spumanti. Pare che il loro successo derivi, fondamentalmente, dall’essere inconsciamente (o meno) legati ad occasioni di festa, occasioni dunque nelle quali il pubblico spende. Pare dunque mi abbiano contagiato. Ma che cosa è lo spumante? E’ un vino speciale caratterizzato dalla produzione di spuma all’apertura del recipiente nel quale è contenuto, spuma prodotta grazie ad una rifermentazione. Il posto ove avviene tale rifermentazione distingue i due metodi principali di produzione dei vini spumanti: se la rifermentazione avviene in bottiglia parliamo di metodo classico o metodo champenoise, se a rifermentazione avviene in autoclave parliamo di metodo charmat o metodo Martinotti. Il metodo classico prevede le seguenti fasi: raccolta, pigidiraspatura, vinificazione in bianco (quindi senza contatto del mosto con le bucce e conseguente produzione del vino base, cuvee), aggiunta di zucchero/lieviti/sali minerali (liqueur de tirage), chiusura con tappo a corona, riposo di almeno 120 giorni (nei quali avviene la rifermentazione), presa di spuma, contatto con le fecce (dovute alla morte dei lieviti a seguito della fine degli zuccheri e conseguente produzione di sostanze aromatiche), remuage (per separazione delle fecce verso il collo della bottiglia), sboccatura (eliminazione delle fecce morte), aggiunta del liqueur d’expedition (per ulteriore aromatizzazione), tappatura. Il metodo charmat viene invece utilizzato in quei casi nei quali la maturazione sulle fecce provocherebbe una modifica delle caratteristiche organolettiche floreali/fruttate o comunque di base del vitigno e della prima fermentazione che si vuole preservare (es. Moscato); per questo si preferisce la rifermentazione in autoclave. I principali vitigini sono: per la zona della Chamapagne (chardonnay, pinot noir, pinot meunier), per Franciacorta, Trentino e Oltrepò Pavese (chardonnay, pinot nero, pinot bianco), per la Spagna/Cava (parellada, macabeo, xarello).
  • I vini degustati: Ferrari Brut Trento DOC, Falesco Anita Rosè, AOC Champagne Grand Cru Brut R&L Legras

DISCLAIMER: tutto quanto contenuto in questo post rappresenta esclusivamente un mio contributo personale e non è tratto da alcun libro di testo o altro materiale in dotazione per il corso. Tutto quanto è stato scritto prima di una rilettura degli argomenti sul libro di testo ed è il “succo estremo” di quanto ascoltato (o meglio, compreso) durante la lezione in aula. corso_ais

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