Corso #sommelier AIS – 8° lezione, 1° livello #openAIS – Tecnica della degustazione gustativa


  • Argomento teorico della lezione: Analisi sensoriale – Tecnica della degustazione gustativa. Termina con la 8° lezione del corso la parte predominante di questo primo livello, quella relativa all’analisi sensoriale. Argomento della serata è stata la tecnica di degustazione gustativa, ancora condotta da Alessandro Brizi. Non l’avrei detto, ma a prima vista è la parte più complessa, che sento meno mia. Il primo concetto interessante è quello del gusto, composto da sensazioni saporifere, sensazioni tattili (es. riconoscimento di viscosità, densità), sensazione gustolfattive (utilizzo dell’olfatto indiretto, non tramite olfazione di sostanze esterne ma olfazione di sostanze che teniamo in bocca) e senso chimico comune (la primordiale capacità di avvertire alcune sensazioni, come meccanismo di difesa). A seguire si parla di come le varie sensazioni saporifere (dolce, salato, acido, amaro, astringente) si limitano o accentuano l’una con l’altra e quindi: il dolce viene limitato da acido, amaro e astringente. L’acido viene limitato dal dolce. Il salato viene limitato dal dolce ma accentuato dall’acido e dall’amaro. L’amaro viene limitato dal dolce e accentuato da acido, salato e astringente. L’astringente, infine, viene limitato dal dolce ma accentuato da acido e salato. E veniamo alla terminologia AIS utilizzata per descrivere le sensazioni gustative. La scheda analitico-descrittiva del vino intanto, relativamente al gusto, è suddivisa in una parte sinistra (sensazioni morbide provocate da zuccheri, alcoli e polialcoli), una parte destra (sensazioni dure provocate da tannini, acidi e sostanze minerali) e una parte centrale che descrive il corpo/struttura del vino. Di seguito i termini da utilizzare: zuccheri (secco, abboccato, amabile, dolce, stucchevole), alcoli (leggero, poco caldo, abbastanza caldo, caldo, alcolico), polialcoli – definiscono la morbidezza del vino – (spigoloso, poco morbido, abbastanza morbido, morbido, pastoso), acidi (piatto, poco fresco, abbastanza fresco, fresco, acidulo), tannini (molle, poco tannico, abbastanza tannico, tannico, astringente), sostanze minerali (scipito, poco sapido, abbastanza sapido, sapido, salato), struttura/corpo (magro, debole, di corpo, robusto, pesante), equilibrio – fra componenti morbide e componenti dure – (poco equilibrato, abbastanza equilibrato, equilibrato), intensità (carente, poco intenso, abbastanza intenso, intenso, molto intenso), persistenza (corto, poco persistente, abbastanza persistente, persistente, molto persistente), qualità (comune, poco fine, abbastanza fine, fine, eccellente). La scheda analitico-descrittiva si conclude con la valutazione dei parametri armonia (poco armonico, abbastanza armonico, armonico) e stato evolutivo (immaturo, giovane, pronto, maturo, vecchio).
  • Il vino degustato: San Leonardo, Rosso IGT, di Tenute San Leonardo. Cabernet Sauvignon (30%), Cremenere (50%), Merlot (20%). Aromi fruttati (ciliegia sotto spirito, frutti di bosco, frutta in confettura), erbacei (peperone, salvia, tabacco, the), speziati (ginepro, chiodi di garofano, pepe nero, cannella, liquirizia)

DISCLAIMER: tutto quanto contenuto in questo post rappresenta esclusivamente un mio contributo personale e non è tratto da alcun libro di testo o altro materiale in dotazione per il corso. Tutto quanto è stato scritto prima di una rilettura degli argomenti sul libro di testo ed è il “succo estremo” di quanto ascoltato (o meglio, compreso) durante la lezione in aula.

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2 risposte a "Corso #sommelier AIS – 8° lezione, 1° livello #openAIS – Tecnica della degustazione gustativa"

  1. Ciao e ancora complimenti per il modo in cui “trascrivi” le lezioni. Allora? Cosa ne pensi del San Leonardo? Sentito che naso si? Di che annata si trattava? Leggo addirittura 50% di Carmenere. Comunque si tratta di un grandissimo taglio bordolese italiano.

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    1. 🙂
      Che dire del San Leonardo il quale, ti confesserò, non conoscevo. Abbiamo aperto una 2006, che mi risulta essere la prima annata disponibile sul mercato oggi. Hai perfettamente ragione tu, un naso straordinario credo mai trovato prima. In bocca però delude un pochino, non in quanto tale, ma proprio se paragonato alla ricchezza e ampiezza del naso. Abbastanza equilibrato e ancora lontano dall’essere maturo per apprezzarne in pieno le sue qualità. Credo sia un vino da tenere in cantina e riaprire fra qualche anno. Allora si ….

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