Corso #sommelier AIS – 7° lezione, 1° livello #openAIS – Tecnica della degustazione olfattiva


  • Argomento teorico della lezione: Analisi sensoriale – Tecnica della degustazione olfattiva. Prosegue con la 7° lezione la parte centrale di questo primo livello, quella relativa all’analisi sensoriale. Argomento della serata è stata la tecnica di degustazione olfattiva. Alessandro Brizi, docente della serata, parte lento in un modo e con argomenti che non ti aspetti, quasi di fisica e filosofia. E continua, lentamente, che solo a fine lezione capisci quanto ti abbia insegnato tanto. Ti ha insegnato il metodo, la logica da seguire, per sconfiggere il naturale timore di non riuscire a riconoscere gli odori (vogliamo parlare del cardamomo?). I concetti fondamentali sono sostanzialmente due: 1) l’uomo ha ridotto, nel corso della sua evoluzione, l’uso dell’olfatto in quanto ne ha molto meno bisogno di un tempo 2) non abbiamo perso la capacità di annusare, bensì semplicemente non ricordiamo gli odori, ovvero nel cervello non ci sono “schede” relative agli odori e, quindi, abbiamo difficoltà a compiere associazioni. Dopo un breve ripasso sul tema degli aromi primari (dell’uva), secondari (del processo di fermentazione, pre e post fermentativi) e terziari (dell’invecchiamento/affinamento), si introduce il concetto basilare della degustazione olfattiva. Tutti lì a cercare di capire se c’è più prugna, o mela cotogna, o tabacco del Kentucky. No, questo dopo. Prima, per gradi (ecco la logica del docente) definiamo la categoria di appartenenza degli aromi (e quindi: floreali, fruttati, confetture, erbacei/vegetali, speziati, tostati, minerali, animali, eterei). Dopo aver identificato le corrette categorie potremo lanciarci, sfruttando le famose “schede” del nostro cervello, nell’associazione degli odori alle etichette semantiche che conosciamo (cannella invece dell’aldeide cinnica, responsabile appunto dell’aroma di cannella). Infine, l’ultima parte della lezione verte sulla definizione del vocabolario comune da utilizzare per descrivere, nella scheda analitico-descrittiva, l’aspetto olfattivo del vino in esame. Nella degustazione olfattiva si valuta: l’intensità, ovvero la forza e la stratificazione degli odori (si parla di carente, poco intenso, abbastanza intenso, intenso, molto intenso); si valuta la complessità, ovvero l’ampiezza e la ricchezza del bouquet di aromi (si parla di carente, poco complesso, abbastanza complesso, complesso, ampio); si valuta la qualità, ovvero si fornisce un giudizio qualitativo relativamente alla precisione e alla nitidezza degli aromi (si parla di comune, poco fine, abbastanza fine, fine, eccellente). Nel campo descrizione della scheda, infine, si elencano appunto gli aromi individuati,
  • I vini degustati:
  1. Gewurztraminer Alto Adige, Holfstatter, 2011. Tripudio di mimosa, acacia, fiori d’arancio, ananas, lychees, melone, pesca, arancia e note balsamiche.
  2. Brunello di Montalcino, Casanova di Neri, 2007. Un sangiovese in purezza, ovviamente, con le classiche note di violetta, humus, sottobosco, ferro, marasca, mirtillo e tabacco.

DISCLAIMER: tutto quanto contenuto in questo post rappresenta esclusivamente un mio contributo personale e non è tratto da alcun libro di testo o altro materiale in dotazione per il corso. Tutto quanto è stato scritto prima di una rilettura degli argomenti sul libro di testo ed è il “succo estremo” di quanto ascoltato (o meglio, compreso) durante la lezione in aula.

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