Corso #sommelier AIS – 6° lezione, 1° livello #openAIS – Tecnica della degustazione visiva


  • Argomento teorico della lezione: Analisi sensoriale – Tecnica della degustazione visiva. Inizia con la 6° lezione la parte centrale di questo primo livello, quella relativa all’analisi sensoriale. Argomento della serata è stata la tecnica di degustazione visiva, condotta magistralmente da un ottimo e piacevole Paolo Lauciani. L’introduzione che ha fatto vale più di mille lezioni: degustare non significa bere né valutare la quantità o le caratteristiche chimiche di ciò che stiamo bevendo (ma lo stesso vale per i cibi). Degustare significa interpretare il vino con i nostri sensi, utilizzando un vocabolario tecnico comprensibile a tutti, che ci permetta di descrivere (essendo compresi) ciò che il nostro gusto, la nostra vista, il nostro olfatto e anche il nostro tatto ci comunicano. L’analisi visiva di un vino, sempre effettuata in condizioni di luce ottimali (luce naturale) e su sfondo bianco, verte sulla descrizione codificata di 4 aspetti: limpidezza, colore, consistenza ed effervescenza. La limpidezza (da non confondere con la trasparenza che indica la capacità di un vino di essere attraversato dalla luce) descrive l’eventuale presenza/assenza di particelle in sospensione nel vino. La limpidezza si descrive con i seguenti 5 aggettivi: velato (tranne vini particolarissimi, costituisce un difetto), abbastanza limpido (presenza di piccole particelle in sospensione, può accadere nei vini rossi e NON rappresenta un difetto), limpido (assenza di particelle in sospensione, standard dei vini rossi), cristallino (il vino riflette la luce, standard dei vini bianchi) e brillante (il vino sembra brillare di luce propria, standard dei vini spumanti per effetto del perlage, ad esempio). Il colore si descrive con differenti aggettivi in funzione delle tipologie di vino. Per i vini bianchi si utilizzano i termini verdolino, giallo paglierino, dorato e ambrato. Per i vini rossi si utilizzano i termini porpora, rubino, granato e aranciato. Gli specifici colori sono caratteristiche del vino (uva, vinificazione, maturazione, …) e per entrambe le tipologie le scale cromatiche descritte rappresentano anche un percorso naturale evolutivo di colorazione. Per il vino rosato non vale lo stesso discorso, nel senso che i 3 aggettivi con i quali si descrive il suo colore (rosa tenue, rosa cerasuolo, rosa chiaretto) non rappresentano un percorso evolutivo del colore. La consistenza misura in qualche modo la densità del vino e si descrive con gli aggettivi fluido, poco consistente, abbastanza consistente, consistente, viscoso (tranne per alcuni, particolarissimi prodotti, è un difetto). La consistenza si valuta agitando il vino nel bicchiere e valutando vicinanza e lentezza di caduta (più aumentano più il vino è consistente) delle lacrime che scendono (si chiama “effetto Marangoni“). Da ultimo, esclusivamente per i vini spumanti, si descrive l’effervescenza sulla base della grana (grossolana, abbastanza fine, fine), del numero delle bollicine (scarse, abbastanza numerose, numerose) e della loro persistenza (evanescenti, abbastanza persistenti, persistenti). Il tutto serve a comporre la prima sezione (quella relativa all’esame visivo) della scheda analitico-descrittiva di un vino.
  • I vini degustati:
  1. Croatina 14 ottobre di “Olmo Antico”. Rosso IGT con croatina/bonarda (95%) e uva rara (5%).
  2. Nobile di Montepulciano Asinone, di “Poliziano”. Rosso DOCG con sangiovese/prugnolo gentile (almeno il 90%) e il resto di merlot e canaiolo.

DISCLAIMER: tutto quanto contenuto in questo post rappresenta esclusivamente un mio contributo personale e non è tratto da alcun libro di testo o altro materiale in dotazione per il corso. Tutto quanto è stato scritto prima di una rilettura degli argomenti sul libro di testo ed è il “succo estremo” di quanto ascoltato (o meglio, compreso) durante la lezione in aula.

corso_ais

Annunci

2 risposte a "Corso #sommelier AIS – 6° lezione, 1° livello #openAIS – Tecnica della degustazione visiva"

  1. Lauciani è un grandissimo docente, il secondo modulo ti accompagnerà per svariate lezioni e si tratta di una fortuna (mia e tua). Complimenti per il blog.

    Mi piace

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...