Corso #sommelier AIS – 3° lezione, 1° livello #openAIS


  • Argomento teorico della lezione: Fondamenti di enologia. L’argomento principale della lezione è quello della fermentazione alcolica, ossia quel processo chimico scatenato dai lieviti che trasforma gli zuccheri in alcool etilico, anidride carbonica (che produce bolle, per questo si parla anche di fermentazione tumultuosa) e energia (calore). L’alcool etilico prodotto dal process0 di fermentazione si chiama anche alcool svolto (è quello che per legge è indicato sulle etichette), mentre l’alcool che potrebbe essere prodotto dai residui zuccherini prende il nome di alcool potenziale. Insieme costituiscono l’alcool complessivo. Il valore dell’alcool etilico (misurato in %) coincide con l0 0,6 del volume % degli zuccheri presenti nel mosto. La fermentazione è il cuore del processo di vinificazione, ovvero di creazione del vino a partire dall’uva. Esistono 4 tipi di vinificazione: vinificazione in bianco, vinificazione in rosso, vinificazione in rosato e macerazione carbonica. La vinificazione in bianco si caratterizza per l’eliminazione delle bucce dopo la pressatura soffice e pertanto prima della macerazione. Tutto il processo avviene a temperatura controllata compresa fra i 16° e i 18°, poiché a temperature superiori i lieviti sono inibiti. Mentre i lieviti fermentano gli zuccheri trasformandoli in alcool si crea calore che tende ad inibirli, per questo motivo oltre a mantenere le temperature basse si procede a riattivarli con ossigeno. Il vino può essere tenuto, per un tempo variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere, a contatto con le fecce (lieviti morti). Successivamente si procede al travaso con eliminazione delle fecce, all’assemblaggio, all’affinamento e all’imbottigliamento. I grandi vini bianchi possono essere sottoposti a fermentazione malolattica (trasforma l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica e conferisce più morbidezza al vino; la fermentazione malolattica viene indotta con microorganismi, i lactobatteri. Avviene a temperature attorno ai 18° e anche per questo è detta fermentazione primaverile). La vinificazione in rosso (avviene a temperature attorno ai 26°-30°) si distingue da quella in bianco per la presenza delle bucce durante la fase di macerazione (mito da sfatare: un vino bianco, dunque, può essere prodotto a partire da uve a bacca rossa senza presenza delle bucce in fase di macerazione). Durante la fermentazione le  bucce creano un “cappello” che tende a salire verso l’alto del silos (deve sempre essere tenuto sommerso). Poiché solo le bucce a contatto con il vino rilasciano la maggiorparte delle sostanza, si procede alle operazioni di follature (rimescolamento) o di rimontaggio (il vino viene estratto da sotto e rimesso sopra il cappello; tale operazione consente di massimizzare l’estrazione dalle bucce e di garantire una migliore ossigenazione). Successivamente si procede alle fasi di travaso con eliminazione delle fecce, all’assemblaggio, all’affinamento in acciaio o legno e all’imbottigliamento. La vinificazione in rosato prevede una limitata presenza nel tempo delle bucce in fase di maturazione. Il vino rosato può anche essere prodotto con un mix di uve a bacca bianca e a bacca rossa ovvero estraendo una quantità di vino rosso in fase di fermentazione da sotto il cappello (contemporaneamente il vino rosso residuo aumenta in concentrazione di sostanze). L’ultima vinificazione possibile, la macerazione carbonica, prevede l’immissione in silos di grandi quantità di anidride carbonica che provocano una rottura intracellulare e quindi stimolano il passaggio rapido di sostanze dalla buccia alla polpa. In Italia si definisce Novello un vino che è prodotto con almeno il 30% delle uve a seguito di macerazione carbonica (il resto è avanzo di cantina).
  • Il vino degustato: Donna Paola, Colle Picchioni. IGT Lazio 2011 bianco- Malvasia (60%), Trebbiano (25%), Semillon (15%) – Costo medio in enoteca 10€. Lagrein Kretzer, Muri Gries. DOC 2011 – Lagrein (100%) – Costo medio in enoteca 7€. Valpolicella Superiore Ripassa, Zenato. Rosso DOC – Corvina (80%), Rondinella (10%), Oseleta (10%) – Costo medio in enoteca 17€.

DISCLAIMER: tutto quanto contenuto in questo post rappresenta esclusivamente un mio contributo personale e non è tratto da alcun libro di testo o altro materiale in dotazione per il corso. Tutto quanto è stato scritto prima di una rilettura degli argomenti sul libro di testo ed è il “succo estremo” di quanto ascoltato (o meglio, compreso) durante la lezione in aula.

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