Corso #sommelier AIS – 2° lezione, 1° livello #openAIS


Come anticipato, appena iniziato il 1° livello del corso professionale per Sommelier presso la Delegazione AIS dei Castelli Romani. In questo post e in tutti quelli che seguiranno i risultati delle mie prime impressioni, lezione per lezione, e dei principali argomenti trattati. I racconti iniziano dalla 2° lezione per due motivi: la prima lezione costituisce una presentazione generale del corso e della figura del sommelier e inoltre, ma diciamolo piano, alla prima lezione ero assente.

  • Argomento teorico della lezione: la viticoltura. Dopo una breve introduzione sull’evoluzione della coltivazione della vite sin dai tempi antichi ci si è soffermati su alcuni concetti fondamentali: il terroir, i cicli della pianta, le caratteristiche della pianta, l’allevamento e la potatura. Il terroir costituisce, in estrema sintesi, il microcosmo all’interno del quale nasce un progetto enologico, ovvero l’insieme di tutti i fattori ambientali ed esogeni (il fattore umano) che conferiscono al vino determinate caratteristiche organolettiche. Il terroir è pertanto l’insieme di alcuni elementi quali il terreno, il vitigno, il clima e, da ultimo, l’intervento umano. Il terreno influisce sulle caratteristiche organolettiche in virtù delle diverse sostanze delle quali è composto (sabbia, argilla, limo, ciottoli, …) e di come queste sostanze conferiscono nutrimento alla pianta ovvero le consentono di respirare. Il clima preferibile per la corretta proliferazione della vite è il clima collinare, generalmente individuato fra il 20° e il 40° parallelo (per ragioni di temperature coincidenti con quelle alle quali avviene la maturazione). L’ambito collinare, caratterizzato da buone circolazioni d’aria e venti, consente l’eliminazione di acqua dalla superficie delle piante e dunque evita l’insorgenza di muffe. Inoltre la presenza di declivi e la scarsità di terreni pianeggianti favorisce il deflusso delle acque nel terreno, evitando ristagni e problemi all’apparato radicale della vite. Il motivo per il quale il vitigno influisce sul terroir è scontato, quasi banale. Quello che non è banale è conoscere le varietà di vitigno e, sopratutto, per cosa differiscono tali varietà. In questa prima lezione è stato fatto accenno alla forma e al colore delle foglie, alla forma dei grappoli, alla forma e al colore degli acini. Relativamente ai cicli della vite, possiamo individuarne due: Il ciclo vitale, ovvero le fasi di esistenza della pianta (come ogni altro essere vivente) e il ciclo annuale, ovvero le fasi che caratterizzano un singolo anno di vita della pianta e che pertanto si ripetono periodicamente (ripresa vegetativa, con progressivo reidratazione linfare dei tessuti legnosi e gocciolamento dai punti di potatura noto come “pianto” – germogliamento – fioritura – allegagione, ovvero l’iniziale sviluppo dei frutti – invaiatura, inserimento degli zuccheri negli acini – maturazione – riposo invernale). Fra gli altri concetti introdotti nella serata ricordiamo la potatura (in fase di allevamento, pre vendemmia …), i parassiti della vite (con particolare riferimento alla fillossera e alla modalità di innesto utilizzate per combatterla) e le differenti modalità di allevamento (alberello, tendone, cordone speronato, …).
  • Pillola di servizio: l’apertura di una bottiglia. In sintesi i passi da seguire e alcune regole, rigorosamente da rispettare su un tavolino di servizio e non sul tavolo del commensale: etichetta sempre rivolta verso il commensale, bottiglia sempre tenuta ben ferma in mano, pulizia del tappo prima dell’apertura, incisione della capsula sotto il cercine, evitare un’inclinazione eccessiva del tappo una volta infilato il verme del cavatappi, fare entrare un pò d’aria prima dell’estrazione al fine di evitare uno spiacevole rumore.
  • Il vino degustato: Frascati Superiore “Poggio Verde” Doc PRINCIPE PALLAVICINI Lazio (Malvasia di Candia 50%, Puntinata, Greco e Trebbiano 50%). In previsione delle successive lezioni inerenti l’analisi sensoriale, ci si è concentrati sulle primarie sensazioni che si provavano nell’esame visivo/olfattivo/gustativo. Quindi assenza di impurità, note floreali ovvero fruttate, salivazione (dovuta agli acidi), sensazione di calore (dovuta all’alcool), sapidità.

DISCLAIMER: tutto quanto contenuto in questo post rappresenta esclusivamente un mio contributo personale e non è tratto da alcun libro di testo o altro materiale in dotazione per il corso. Tutto quanto è stato scritto prima di una rilettura degli argomenti sul libro di testo ed è il “succo estremo” di quanto ascoltato (o meglio, compreso) durante la lezione in aula.

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